La Storia

Come nasce la torta al testo?

Dai bizantini ad oggi...

La torta al testo… Il pane degli imperatori

La storia di Testone è simile alla storia della Torta al Testo.. Nasce come cibo dei poveri e diventa cibo di strada
La torta al testo è una “focaccia” realizzata da un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, infuocato sotto le braci. La cottura ottimale si ottiene coprendola completamente di cenere. Può essere un sostituto del pane, o può essere farcita.


La storia della torta al testo è affascinante

Si pensa (giustamente) che sia semplicemente un piatto povero, ma la realtà è un’altra.
Pensiamo alla torta al testo: dove si trova e dove si può mangiare?
Nell’aretino? NO.
Nel folignate-spoletino? NO.

Si trova solo ed esclusivamente nelle aree di:
– Città di castello col nome “Ciaccia
– Gubbio col nome “Crescia
– Perugia e Trasimeno e piu a sud col nome di “Torta al testo

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Se uniamo tutte le aree vediamo che si forma una specie di “striscia” che attraversa l’Umbria. Ed è importante notare questo… Ma perchè?

La risposta è da ricercarsi nel cosiddetto corridoio bizantino, ovvero l’estensione dello stato bizantino che in italia si estendeva da Ravenna (sede del potere secolare) a Roma (sede del potere temporale) dividendo l’Umbria in tre parti.

Agli estremi est-ovest due ducati longobardi: il Ducato di Tuscia (ad ovest di Città della Pieve-Chiusi) e il Ducato di Spoleto (ad est, ad Assisi, Foligno, Spoleto, ecc..), divisi da una striscia di terra sotto il controllo bizantino (il “corridoio” appunto) che attraversava l’Umbria da nord a sud passando per appunto per Gubbio e Città di Castello, Perugia e Lago Trasimeno, Marsciano e Todi.

Ecco la spiegazione quindi: la cultura bizantina aveva modificato anche la cucina dei luoghi dell’impero, a partire dalla Turchia, per poi passare dalla Grecia (anch’essa territorio bizantino), l’attuale riviera romagnola e una parte d’Umbria.

La torta al testo è discendente diretta del pane azzimo, e parente di primo grado della pita greca, del kebab e della piadina (immaginiamo il viaggio lungo una E45 dell’epoca della piadina: parte da Ravenna, si ferma a Sansepolcro-Città di Castello e rimane come “ciaccia”, a Gubbio e rimane come “crescia”, a Perugia-Trasimeno-Todi dove rimane come torta al testo).


La vera alternativa al pane…

La torta al testo ha origini antichissime. Nasce come alternativa non lievitata al pane tradizionale. Ne esistevano due varianti: quella di grano, più popolare, e quella di granoturco, utilizzata dalle famiglie benestanti. Il piano di cottura, un disco dello spessore di circa 3 cm, è chiamato testo dal latino ‘testum’, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, nella Roma antica, venivano cotte le focacce. Originariamente si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima, mentre oggi è possibile acquistarlo in ghisa o cemento.


Non ci sono grassi aggiunti, non ci sono lieviti. Farina e acqua frizzante garantiscono un alimento sano e biologico.

 

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